Ultrazvuk zkrátil zrání brandy z několika let na dny

Brandy je alkoholický nápoj, který vzniká destilací vína. Obsahuje 35–60 % alkoholu a při jeho výrobě je obvyklé dlouhé zrání v dubových sudech. Trvá několik let, během kterých chemické látky obsažené ve dřevě reagují s alkoholem. Výsledkem je typická chuť a vůně; a pochopitelně čím je zrání delší, tím je výsledný produkt dražší.

Ultrazvuk dokáže tento proces urychlit. Už několik let je známé (studie NCBI), že za současného působení vysokého tlaku je možné ultrazvukem narušit tkáně rostlin a látky uložené v buňkách získat mnohem rychleji než přirozeným procesem.

Vědci z univerzity ve španělském Cádizu experimentem zjistili, že se podobný postup dá aplikovat i při zrání brandy. Surovou vínovici – vydestilované víno – tři dny proháněli trubicí naplněnou dubovými štěpkami, na kterou nepřetržitě působily ultrazvukové pulsy.

Klepněte pro větší obrázek
Schéma ultrazvukového systému použitého pro zrání nápoje

Výsledek? Nápoj za pouhé tři dny tohoto procesu velmi připomínal brandy, která dva roky přirozeně zrála v dubovém sudu. Potvrdili to i trénovaní degustátoři. K lepším výsledkům pomohlo větší množství dubových štěpek, vyšší rychlost proudění, větší podíl alkoholu a také tmavé prostředí.

Není to ale brandy, alespoň podle evropské legislativy. Aby se nápoj mohl v EU označovat tímto názvem, je kromě jiných požadavků podmínkou minimálně půlroční zrání v dubových sudech. Kdo to ale pozná... Do budoucna si tak možná budeme muset dávat pozor na falzifikátory.

Zdroj: ScienceDirect via DiscoverMagazine

Témata článku: Věda, Alkohol, Jídlo, Chemie