Pivo patří nejen do naší, ale i do světové kultury již od nepaměti. Modernizace a nové technologie se však nevyhnuly ani tomuto oboru a nesou s sebou jisté klady a zápory. Moderní technologie snižují potřebu manuální práce, vedou k úspoře času a energií při výrobě, k lepší standardizaci vyráběných produktů a vyšší hygienické úrovni. V průmyslové velkovýrobě se jedná především o tlak na snižování nákladů. Někteří technologické novinky a pomocníky při výrobě piva vítají, jiní se snaží držet tradičnějších metod.
„Myslím, že mírný pokrok v mezích zákona je žádoucí. Dnes by již ten velký podíl opravdu namáhavé lidské práce nikdo nezaplatil. To nemluvím o spotřebě energií a vody. Také hygienické standardy jsou dnes úplně jinde než před lety,“ říká sládek Budějovického pivovaru Budvar a současný porotce reality show BeerMaster Česko, Aleš Dvořák.
Jaké nejmodernější technologie se při výrobě piva používají dnes?
V současné době vládnou CKT (Cylindro kónické tanky). Jsou velmi variabilní a pivo se v nich dá vyrábět, jak velmi rychle, moderně a levně podle vzoru nadnárodních koncernů, tak ryze craftově (řemeslně). Mezi pivovarníky se však stále najdou jejich odpůrci a příznivci klasických otevřených spilek.
V průmyslovém pivovarství se již desítky let používá tzv. HGB (High Gravity Bewing). To je označení pro zařízení, které umožňuje z navařené mladiny získat výrazně vyšší koncentraci a úpravou produkovat pivo požadované nižší koncentrace a tím zvýšit celkovou produkci.
Dalším oblíbeným trikem je vařit na moderních varnách za mírného přetlaku podobně jako v tlakovém hrnci. Jak HGB, tak tlakový var pravověrných sládků výslednému pivu ne úplně svědčí.
Mezi další poměrně nové pomocníky při vaření piva je odstředivka na odstraňování kalů, aby pivovary dosahovaly vyšších výnosů a vyšší efektivity při zpracování piva. Například při výrobě studeně chmelených piv a piv s divokými přísadami je při citlivém použití neocenitelným pomocníkem.
Samozřejmostí dnes již bývá i tzv. CIP – jinými slovy automatická sanitace, která slouží k mytí a proplachování technologií v potravinářských nebo dokonce farmaceutických provozech. Díky IoT - internet of things lze dnes celý proces sledovat a ovládat online vzdáleně.
„Posledním počinem v pivovaru Budějovický Budvar bylo zprovoznění nové, výkonnější, modernější a úspornější linky na stáčení lahví a plechovek. Neustále probíhá optimalizace logistických procesů. Zdokonaluje se využití energie. Od konce devadesátých let jsme po řadě testů opustili otevřené spilky a používáme jen CKT v kombinaci s ležáckými tanky. Tyto kapacity stále rozšiřujeme, poslední instalace proběhla před dvěma lety,“ popisuje modernizaci Aleš Dvořák.
Výroba v Česku oproti jiným evropským zemím
V Čechách se ve velkém vyrábí hlavně ležáky, tedy spodně kvašená piva. V anglosaských zemích a v Belgii je i určitý podíl svrchně kvašených piv typu „ALE“ (původně označoval pivo vyráběné bez použití chmele). Craftová scéna s tím za poslední desetiletí tak zamíchala, že na zcela netradiční receptury lze narazit v celé Evropě. Rozšiřuje nabídku pivních stylů a vede k rozmanitosti pivního trhu. I malé „pivovárky“ nechtějí utrácet zbytečně peníze, ale jejich motorem je kromě profitu snaha o originalitu, rozmanitost a radost z ušlechtilého nápoje. V malém se vyrábí s většími náklady a pracněji. Cena tomu odpovídá, ale odměnou je nám zmíněná rozmanitost chutí.
Pro všechny milovníky piva aktuálně běží reality show BeerMaster Česko, kterou můžete sledovat na www.beermaster.cz nebo každou středu na Nova Action.
Na západ, ale i na východ od našich hranic lze pozorovat snahu, co nejvíce srazit náklady a maximalizovat zisk a to tak, aby to zákazník ještě unesl. Což je v dnešní době téměř nezbytné v každém oboru. V Čechách je však stále mnoho tzv. průmyslových pivovarů, kde sládci udržují rozumný kompromis.
Výroba piva je různá napříč světem, ale i napříč tamních pivovarů. Základem však stále zůstává obilí, tedy slad, voda, kvasnice a chmel.
