Kvásek se opakoval během tzv třístupňového kvašení. To bylo běžné do nástupu totality. Pak se pekárny znárodnily, postavily se ty kolosy. A aby bylo možné chleba levně vyrábět i v nesmyslném plánovaném hospodářství, tak se zakyselovalo octem a nebo v lepším případě "kvasem" z kvasomatu, což je pěkný hnůj a rozjely se obří průběžky. Průmyslovky mají kvasomaty i dnes a doby došla tak daleko, že se dá zpracovat i nepovedený a starý chleba, který se zkvasí společně se žitem. Vyrobí se kvas, který chutná jako ocet a nevábně smrdí - chleba á la Penam, United Bakeries,....