Sezóna grilování je v plném proudu. Dietologům mohou vstávat vlasy hrůzou při pohledu na to, co se při takové grilovačce sní a vypije. Mezinárodní tým chemiků pod vedením Rafala Szmigielskihoz Polské akademie věd se pozastavil nad tím, co účastníci grilování dýchají. Vědci o tom referují na stránkách vědeckého časopisu Environmental Pollution.
Při grilování hoří organická hmota paliva ale částečně se spaluje i organická hmota grilovaných surovin. Vzniká přitom velké množství mikroskopických částic tvořených pestrým spektrem organických látek a ty se rozptýlí po okolí. Szmigielskiho tým zjistil, že mezi zplodinami vznikajícími při grilování se vyskytují i karcinogenní nitrofenoly.
Vědci napodobili grilování v laboratoři. Spalovali různou organickou hmotu a analyzovali vzniklé zplodiny odcházející s dýmem. Vznik nebezpečných nitrofenolů objasnili v dalším experimentu, kdy naplnili speciální komůrku plyny, které tvoří vzduch, a k nim pak přidávali látky vznikající spalováním organické hmoty. Nezapomněli ani na vodní páry a nápodobu ultrafialové složky slunečního záření.
Následně pozorovali interakce molekul zavřených v izolované komůrce. Výsledky těchto sledování rozhodně nesvádějí k optimismu. Oxidy dusíku podléhají komplexu chemických reakcí, na jejichž konci vznikají nitrofenoly, konkrétně 2-nitrofenol, 3-nitrofenol a 4-nitrofenol. Ty jsou známé jako látky významně poškozující lidské zdraví.
Škody na plicích
Oxidy dusíku jsou všude kolem nás a lidská činnost dokáže jejich množství v atmosféře výrazně zvýšit. K těmto aktivitám patří zjevně i grilování. Szmigielski a jeho spolupracovníci se proto rozhodli modelovat, co mohou napáchat nitrofenoly vzniklé při grilování po vdechnutí v plících. Vystavili proto
buňky plicní tkáně kultivované v laboratorních podmínkách nitrofenolům a to v koncentracích, v jakých je mohou mít v plicích účastníci grilování.
Jako zvlášť toxické se při těchto pokusech ukázaly 2-nitrofenol a 4-nitrofenol.
Vědci také demonstrovali, jakým způsobem nitrofenoly buňky poškozují. Narušují jejich membrány tím, že v nich mění uspořádání mastných kyselin. Porušenými membránami pronikají nitrofenoly do nitra buňky a dostávají se do mitochondrií, které rovněž poškozují.
Mitochondrie vyrábějí pro buňku energii. Jsou to jakési buněčné elektrárny. Pokud jsou poškozené a pracují na snížený výkon, nedostává se buňce energie. Nějakou dobu chřadne, přestává plnit své úlohy v organismu a nakonec
hyne.
Zcela paradoxně reagují na přítomnost nitrofenolů nádorové buňky plic. Ty dokážou škodliviny zapojit do metabolismu a získávají tak energii pro své zběsilé množení. Z grilování, ale i ze spalování jiných organických materiálů pro nás tedy nekouká nic dobrého.
„Při grilování se držte stranou od dýmu, který z grilu odchází, a dávejte pozor, abyste ho zbytečně nedýchali. Prodloužíte si tím život ve zdraví,“ radí autoři studie.