Loupání vařených vajec je často alchymie plná frustrace. Známe to asi všichni – skořápka se drží bílku jako klíště a z krásně hladkého vajíčka se stane nevzhledný tvar s „okousaným“ povrchem. Internet je plný zaručených babských rad a „hacků“, ale my se dnes podíváme na to, co nám o loupání říká věda. I za tak prozaickou činností se totiž skrývají fascinující chemické a fyzikální procesy.
Proč je někdy loupání vajec tak těžké? Odpověď tkví v jejich struktuře. Vejce není jen skořápka – pod ní se skrývají dvě tenké membrány, které chrání obsah před bakteriemi a vysycháním. Právě vnitřní membrána, která se může k bílku po uvaření pevně přilepit, je hlavním viníkem obtížného loupání.
Zásadní roli hraje stáří vejce
Klíč k úspěchu se často skrývá v samotném vajíčku a jeho stáří. Čerstvá vejce se loupou hůř, a má to svůj důvod. V průběhu stárnutí dochází k pozvolnému úniku oxidu uhličitého přes porézní skořápku. Tento proces vede ke zvyšování pH bílku, který se stává zásaditějším. A právě vyšší pH, ideálně kolem 8,7 až 8,9, oslabuje vazbu mezi vnitřní membránou a bílkovou hmotou, což loupání výrazně usnadňuje.
Struktura vejce
Dalším faktorem, který má na svědomí snadnější loupání starších vajec, je zvětšující se vzduchová komůrka na tupém konci. Jak vejce ztrácí vlhkost, jeho obsah se smršťuje a vzduchová kapsa se zvětšuje. Větší mezera mezi skořápkou a bílkem nám pak při odstraňování skořápky může posloužit jako skvělý výchozí bod.
Proto nemá smysl spěchat a vařit vejce hned po zakoupení, pár dní v chladničce jim jen prospěje. Ideální je použít vejce skladovaná v lednici 7 až 14 dní – taková jsou dostatečně „odpočatá“ na snadné loupání, ale stále čerstvá a bezpečná. Skladování při vyšší teplotě (např. 22 °C) sice urychluje nárůst pH a tím i snadnost loupání, ovšem za cenu rychlejšího kažení a ztráty kvality.
Vařte ve vroucí vodě nebo páře
Na samotné vaření má zásadní vliv i teplota vody na začátku. Vědecké studie potvrzují, že když vejce vhodíte do vroucí vody nebo je budete vařit v páře, dojde k rychlému ztuhnutí bílku. Prudký teplotní šok způsobí jeho rychlé sražení, což sníží jeho vazbu na membránu.
Podle studií je vaření v páře velmi účinné pro snadnější oloupání, protože pára může lépe pronikat skořápkou a uvolnit membránu. Oproti tomu pomalé zahřívání ve studené vodě umožňuje bílku vytvoření pevnější vazby s membránou, a to je přesně to, co při loupání nechceme.
Po uvaření je tu fáze chlazení. A ano, rychlé zchlazení, ideálně v ledové lázni, má skutečně svůj význam, i když jeho vliv na samotné loupání je možná menší, než se obecně soudí. Hlavním přínosem ledové lázně je zastavení procesu vaření, což brání vzniku nevzhledného šedozeleného okraje kolem žloutku.
A nakonec ochladit
Rychlé ochlazení pravděpodobně přispívá k odloučení bílku od membrány díky tepelné kontrakci, čímž se usnadní loupání. Někteří kuchaři doporučují vejce před oloupáním i jemně naklepnout a poválet, případně loupat pod tekoucí vodou.
Jakou roli hrají různé přísady do vody, například sůl, ocet či jedlá soda? Jejich účinek na loupání je sporný a vědecké důkazy rozporuplné. Ocet nebo sůl pomáhají spíš v případě, že skořápka při vaření praskne – rychleji srazí unikající bílek, ale na loupání samotné mají slabý vliv. Přidání jedlé sody do vody může zvýšit pH bílku a tím loupání usnadnit, ale účinek je mírný.
Neexistuje tedy jeden zázračný trik, který bude fungovat vždy a všude. Zásadní je pochopit základní principy – stáří vejce, způsob vaření a správné chlazení. Nejlepší šanci na hladké oloupání budete mít, když použijete vejce stará 7 až 14 dní, uvaříte je metodou „horkého startu“ (vroucí voda nebo pára) a poté je rychle zchladíte v ledové lázni. Začněte loupání na širším konci, kde je vzduchová komůrka – půjde to snáz.