Pro člověka, který nejí suši, může konzumace syrové ryby vypadat jako pozvánka k otravě jídlem. Naštěstí je většina suši relativně bezpečná. Stejně, jako u každého jídla, však i zde hrozí riziko vzniku choroboplodných zárodků z potravin, pokud není správně připraveno. Nová studie z Norska zjistila, že syrové mořské plody mohou obsahovat bakterie způsobující nejrůznější onemocnění, informuje web StudyFinds.
„Bakterie v suši, sašimi a rybích výrobcích uzených za studena mohou pro lidi, kteří tyto potraviny často konzumují, představovat riziko, zejména pro ty s oslabeným imunitním systémem, děti a starší osoby,“ uvádí v tiskové zprávě hlavní autorka studie Hyejeong Lee, která nedávno dokončila doktorát na Norské univerzitě vědy a techniky. Ve své disertační práci zkoumala různé druhy bakterií Aeromonas v mořských produktech, které neprocházejí tepelným zpracováním.
Riziková bakterie Aeromonas
Produkty z mořských plodů, jako jsou sushi, sašimi a ryby uzené za studena, se nezpracovávají tak intenzivně jako vařené potraviny. Bez tepelné úpravy nebo použití antibakteriálních postupů se zvyšuje riziko kontaminace syrových mořských plodů bakteriálním druhem Aeromonas.
V současné době si odborníci na potraviny velmi dobře uvědomují hrozící nebezpečí, které představuje pro syrové nebo mírně zpracované potraviny jiný druh bakterie Listeria monocytogenes. Méně už je v těchto výrobcích známa míra výskytu bakterie Aeromonas.
„Cílem bylo získat více poznatků o bakterii Aeromonas v tomto typu mořských plodů – jak o roli této bakterie při znehodnocování výrobku, tak při způsobování onemocnění. Dále jsme chtěli zjistit, zda se v syrových mořských plodech mohou šířit bakterie rezistentní vůči antibiotikům,“ vysvětluje Lee. Výsledky bádání jejího týmu byly publikovány v odborném časopise Frontiers in Microbiology.
Výzkum syrových ryb
Lee procházela norské trhy a kontrolovala ryby na přítomnost bakterií Aeromonas. Brzy přišla na to, že mírné zpracování ryb nestačí k úplnému odstranění těchto bakterií. Jinými slovy: pokud nejsou podniknuty žádné další kroky k odstranění bakterií, je možné, že se dostanou do konzumovaných produktů. „Výsledky ukazují, že zpracování těchto rybích výrobků nezaručuje, že bude potlačen růst bakterií Aeromonas,“ říká Lee.
Většina bakterií tohoto druhu sice způsobuje onemocnění, ale v případě zdravých jedinců je pravděpodobnost propuknutí nemoci relativně malá. „Aeromonas je často opomíjena, když se mluví o bezpečnosti potravin. Myslím, že můj výzkum poukazuje na to, že potravinářský průmysl musí těmto bakteriím věnovat větší pozornost,“ je přesvědčená Lee.
Rostoucí obavy z tohoto zdánlivě neškodného druhu bakterie spočívají v tom, že neustále mutuje. Při kontaktu s jinými kmeny si bakterie Aeromonas často vyměňují genetický materiál. Vzniká tak potenciální možnost vzniku mutace, která by ji mohla učinit odolnou vůči antibiotikům.
„Některé kmeny Aeromonas mohou také šířit rezistenci vůči antibiotikům z jednoho typu bakterií na druhý. Konzumace mořských plodů infikovaných rezistentními bakteriemi je pravděpodobným způsobem, jak se mohou šířit z mořských živočichů a prostředí na člověka,“ pokračuje autorka studie.
Problém rezistence vůči antibiotikům
Bakterie rezistentní vůči antibiotikům představují rostoucí problém i mimo potravinářský sektor. I když nemusí nutně způsobovat více onemocnění, je podstatně obtížnější je léčit, pokud si vypěstují imunitu proti některým druhům antibiotik. V nejhorším případě by proti bakterii způsobující onemocnění nemuselo existovat dostatečně silné antibiotikum, které by ji dokázalo zlikvidovat.
Podle docentky na katedře biotechnologie a potravinářství Norské univerzity vědy a technologie Anity Nordeng Jakobsen je k tomu, abychom se nadobro zbavili bakterií rezistentních vůči antibiotikům, zapotřebí komplexní přístup. Ten zahrnuje pohled na zdraví zvířat a lidí, produkci potravin a životní prostředí.
Jednou z myšlenek je, že kromě antibiotik by lidé měli věnovat velkou pozornost tomu, jak potraviny vznikají – od okamžiku, kdy jsou poprvé zachyceny v oceánu, až po to, jak jsou připraveny ke koupi. Reforma bezpečnosti potravin bude samozřejmě vyžadovat také pomoc vlád, které mohou nařídit přísnou regulaci, aby se minimalizovalo množství bakterií rezistentních vůči antibiotikům, které se přenášejí ze zvířat na lidi.