Kmeny kvasinek používané k vaření klasického irského piva Guinness se geneticky liší od kmenů používaných k výrobě jiných piv. S touto informací přišel Daniel Kerruish z potravinářské firmy Diageo Ireland Unlimited, který se svými kolegy zkoumal vývoj kvasinek používaných k vaření piva Guinness. Podrobnosti přináší magazín New Scientist.
Kerruish se ponořil do záznamů o kmenech kvasinek vedených pivovarem Guinness od roku 1903 a používaných v jeho sladovém hořkém stoutu. „Současné kvasinky používané k výrobě piva Guinness stout vařeného v irském Dublinu lze vystopovat až do roku 1903, ale jejich původ není znám.“ uvádí v abstraktu své práce.
Svým způsobem unikátní kvasinky
Nezbytnou součástí výroby piva jsou pivovarské kvasinky (Saccharomyces cerevisiae). Tyto organismy během kvašení přeměňují cukry ze sladu na alkohol a oxid uhličitý. Použití různých kmenů těchto kvasinek může vést k výrobě odlišných druhů piva, například stoutů nebo ležáků, a ovlivňuje jejich chuťový profil.
Tým porovnal genomy třinácti kmenů pivovarských kvasinek, které se v současnosti nebo někdy v minulosti používaly k vaření piva Guinness, se 160 jinými kmeny, včetně šesti kmenů používaných v jiných irských pivovarech.
Přestože kvasinky Guinness i ostatní irské pivovarské kvasinky patřily do stejné linie, Kerruish zjistil, že se ty od Guinnessu geneticky liší natolik, že patří do dosud neidentifikované subpopulace. Irské pivovarské kvasinky, kromě těch z pivovaru Guinness, byly příbuznější kmenům pocházejícím z Británie.
Výzkum dále ukázal, že kmeny kvasinek používané v pivovaru Guinness produkují specifickou rovnováhu chuťových látek, jako je 4-vinyl guajakol, který vytváří jemné hřebíčkové aroma, a diacetyl, který pivu dodává máslovou chuť. Ukázalo se také, že dva kmeny kvasinek, které Guinness používá i v současnosti, jsou potomky kmene, který se používal k vaření stoutu v roce 1903.
Jedinečné a výjimečné
„Čím více se o kvasinkách Guinness dozvídáme, tím více si uvědomujeme, jak jsou jedinečné a výjimečné,“ říká Kerruish. „Možná bychom se tomu neměli divit, protože Guinness je úžasné pivo.“ Na tomto místě je vhodné upozornit na skutečnost, že firma Diageo Ireland Unlimited, pro kterou Kerruish pracuje, je vlastníkem a správcem pivovaru Guiness, takže jeho hodnocení piva nemusí být tak úplně objektivní.
„Jedinečné a vzrušující na této práci je zejména to, že firma má poměrně podrobné záznamy o historickém nakládání s kmeny pivních kvasinek,“ hodnotí Brian Gibson z Technické univerzity v německém Berlíně. „Tyto informace by mohly být potenciálně využity k dalšímu vývoji těchto kvasinek nebo jiných kvasinek použitelných v průmyslových aplikacích.“
Výsledky bádání byly publikovány 12. ledna tohoto roku v odborném časopise Nature Communications Biology, který zveřejňuje vědecké články, recenze a krátké zprávy z různých oblastí biologických věd. Zaměřuje se na kvalitní a inovativní výzkum, který přináší nové poznatky a pochopení biologických procesů a systémů.