Může láhev dobrého šampaňského vydržet neotevřená desítky let? Možná to bude znít neuvěřitelně, ale právě na tuto otázku odpovídá tým vědců v nové studii. Ukázalo se, že ano – šampaňské může vydržet desítky let, ale kolik desítek let to bude závisí na velikosti láhve.
Gérard Liger-Belair a jeho tým zkoumali vliv velikosti láhve na proces stárnutí šampaňského. Tento proslulý nápoj získává svou perlivost z oxidu uhličitého, který vzniká při druhém kvašení probíhajícím v láhvi. Spojením kvasinek, cukru a vína vzniká při tomto procesu plyn a další alkohol.
Může staré šampaňské chutnat?
Přestože kvasinky během několika měsíců odumřou, komplexní aroma se rozvíjí, když láhve nerušeně stárnou 15 měsíců až několik desetiletí. Během tohoto procesu ale oxid uhličitý postupně uniká přes uzavřená víčka nebo špunty.
Právě oxid uhličitý je klíčovou sloučeninou, která je zodpovědná za velmi žádanou perlivost tohoto alkoholického nápoje. Jeho pomalý pokles během delšího zrání nejprestižnějších šampaňských vín vyvolává otázku, jak dlouho může šampaňské zrát, než se přestanou tvořit bublinky.
Vědci pečlivě měřili množství oxidu uhličitého v různých ročnících šampaňského starého 25 až 49 let, které zrály několik desetiletí. Odhadovali původní množství oxidu uhličitého produkovaného kvasinkami a zjistili, že čím déle láhve zrály, tím více plynu z nich ubylo.
Větší láhve, více bublinek
Například nejstarší ročník z roku 1974 ztratil téměř 80 % svého obsahu oxidu uhličitého. Kromě toho se prokázala velmi silná korelace mezi objemem láhve a zachováním plynu, což naznačuje, že větší láhve uchovávají bublinky lépe než menší.
Graf koncentrace rozpuštěného CO2 zjištěná v šampaňském bezprostředně po odšpuntování
Na základě rozsáhlých údajů vědci vytvořili vzorec pro výpočet trvanlivosti šampaňského. Tu definují jako dobu, po kterou nápoj při nalévání stále spontánně vytváří bublinky. Jejich předpovědi uvádějí 40letou trvanlivost u standardních 750mililitrových lahví, 82 let u 1,5litrových lahví a úctyhodných 132 let u třílitrových lahví. Po uplynutí těchto lhůt šampaňské pravděpodobně ztratí svou perlivost.
O tom, že je tato vědecká práce míněna zcela vážně, svědčí také její publikace v recenzovaném odborném časopise ACS Omega, kde byla zveřejněna pod názvem „Ztráty oxidu uhličitého z kvasinek během prodlouženého stárnutí šampaňského: Ano, na velikosti láhve záleží!“