Zmrzlina je nesporně skvělá pochoutka, která osvěží v horkých letních dnech. Tedy až do chvíle, kdy začne stékat po stranách kornoutu nebo se v misce změní v něco, co připomíná sladkou polévku. Vědci tvrdí, že jsou blízko řešení tohoto lepkavého problému.
Nápad na přidávání zemědělského odpadu do zmrzliny může znít na první poslech jako absurdita. Jenže podle vědců z kolumbijské Universidad Pontificia Bolivariana může přidání odpadu z banánů do zmrzliny přispět k jejímu menšímu roztávání a má i další výhody. Podrobnosti přináší web StudyFinds.
Odpad z banánů ve zmrzlině
Banány rostou na stromech ve shlucích a každý shluk je připojen k centrálnímu stonku. Po sklizni se tyto stonky obvykle vyhazují. Tým vedený Robinem Zuluaga Gallegem ve spolupráci s kolegy z kanadské University of Guelph našel způsob, jak tento odpad využít.
Vědci nejprve rozemleli část těchto stonků a poté z nich extrahovali celulózová nanovlákna – drobná vlákna, která jsou tisíckrát tenčí než lidský vlas. Tato mikroskopická vlákna bez chuti následně přidali do zmrzliny v koncentracích od nula do tří desetin gramu na 100 gramů zmrzliny.
Ukázalo se, že přidání nanovláken způsobilo, že zmrzlina taje mnohem pomaleji než ta běžná. To znamená, že si lidé mohou zmrzlinu vychutnávat déle i v horkém počasí a mražená pochoutka je méně citlivá na změny teploty po vyjmutí z mrazáku, což může prodloužit její trvanlivost.
Navíc se ukázalo, že nízkotučná zmrzlina obohacená o nanovlákna má vyšší viskozitu než její běžný protějšek, což zlepšuje její krémovost a texturu. Lze předpokládat, že vlákna pomáhají stabilizovat strukturu tuku ve zmrzlině. Pokud by se to potvrdilo, mohla by být tato nanovlákna použita k nahrazení části tuků ve zmrzlině, což by snížilo její kalorickou hodnotu.
Pomalu tající zmrzlina
„Naše zjištění naznačují, že celulózová nanovlákna extrahovaná z banánového odpadu mohou zlepšit zmrzlinu hned několika způsoby,“ vysvětluje Robin Zuluaga Gallego v tiskové zprávě Americké chemické společnosti. „Vlákna mohou pomoci k výrobě hustší a chutnější zmrzliny, která bude pomaleji tát. To umožní pohodlnější a příjemnější konzumaci, zvláště v teplém počasí.“
Zabránit příliš rychlému tání zmrzliny bylo tajemství, které řešily týmy z celého světa. V roce 2017 vyvinuli japonští vědci zmrzlinu odolnou proti tání na bázi polyfenolů z jahod, ale nikdy předtím se nenašla sloučenina, která by zlepšila i krémovost a texturu nízkotučné zmrzliny.
Tento objev může znamenat zásadní změny pro obrovský průmysl. V roce 2018 vyrobily české zmrzlinářské firmy více než padesát milionů litrů zmrzliny. Ve stejném roce se v celé Evropské unii vyrobilo přes 3,1 miliardy litrů zmrzliny, tedy 6,2 litrů na obyvatele.
Výsledky vědeckého bádání byly prezentovány na 255. národním setkání a výstavě Americké chemické společnosti. Tato společnost podporuje vědecký výzkum v oblasti chemie, chemického inženýrství a příbuzných oborů.